Il mondo della frittura: tutto ciò che bisogna sapere

Friggere è una tecnica culinaria che all’apparenza può sembrare semplice ma non è affatto così. Innanzitutto bisogna spiegare in termini poveri in che cosa consiste questa procedura: la frittura prevede l’immersione di un alimento in un altro grasso (che può essere olio, strutto o burro) e portato ad alte temperature.

A sua volta essa può essere effettuata per convenzione (vale a dire che il calore prima di arrivare all’alimento passa da un liquido) o per conduzione (ossia in maniera diretta). Il primo caso è quello delle patatine fritte, dei panzerotti, delle crocché o delle olive ascolane le quali vengono immerse nell’olio bollente.
Il secondo caso invece, è quando si pongono degli alimenti in una pentola con un filo d’olio ed hanno semplicemente l’obiettivo di cuocersi un po’ di più.

Il grasso, che corrisponde alla “crosticina dorata” che si forma intorno al cibo, non deve ovviamente superare un certo limite di cottura: friggendo per troppo tempo si corre il rischio di emettere fumo e di mangiare qualcosa di nocivo per la propria salute. Per evitare ciò, bisogna sempre controllare il colore e l’odore che l’alimento emana durante la frittura. Oppure, esiste un apposito termometro che è in grado di stabilire i gradi massimi da raggiungere.
Quali sono le temperature ideali?

E’ bene precisare che esse differiscono in base al “grasso” che viene utilizzato per cuocere ed anche dal cibo stesso. Solitamente, se si effettua una frittura con burro o con olio, non bisogna superare i 170 gradi. La cosa più importante è che la temperatura è inversamente proporzionale alla dimensione dell’ingrediente.
Un esempio? Se si stanno friggendo dei panzerotti molto spessi, si consiglia di restare sui 160 gradi: in caso contrario si potrebbe correre il rischio di bruciare tutto l’esterno ma constatare poi che l’interno non è caldo, anzi è addirittura crudo! Invece se si vogliono friggere cibi sottili si possono azzardare anche i 180 gradi: tutto si cuocerà in maniera omogenea.